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本文摘要:粉蒸肉大全粉蒸是将加工好的原料,加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀,上笼用旺火、足气、长时间加热成菜的方法。

粉蒸肉大全粉蒸是将加工好的原料,加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀,上笼用旺火、足气、长时间加热成菜的方法。成菜色金黄,味醇香,油而不腻。粉蒸有众多门户:包罗西安清真粉蒸羊肉、四川的小笼粉蒸牛肉、江苏菜的“荷叶粉蒸肉”,最典型的是湖北三蒸,其中以沔阳、潜江为主的江汉地域的粉蒸菜影响最大,称为沔阳蒸菜,有“粉蒸之王,独数沔阳”之誉。湖北三蒸起源于江汉平原,听说已有近两千年的历史了。

最初,当地的农民们为了填饱肚子,只好把一点点谷物磨成粉,弄点野菜拌成菜糊果腹;厥后又用谷物粉和佐料拌入野菜、蔬菜里,上蒸笼或甑蒸熟;再厥后,逐步用动物的肉(猪、鸡、牛、鱼等)拌上谷物粉和佐料蒸熟食用。蒸菜逐渐成了当地的主流菜品,逐渐演化成富厚的蒸菜系列,如今已流行湖北以致整个长江流域。蒸菜源自农家,用饭甑蒸菜,菜饭可以一起蒸熟,省柴、省时、省粮。农家的蒸菜原汁原味,味道最鲜美,其中最具代表性的是“粉蒸茼蒿”,颜色翠绿、清香鲜软;“粉蒸猪肉”,色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻;“粉蒸鸡块”,颜色微黄、软嫩味香;“粉蒸甲鱼”,菜色泽和谐,肉质嫩软,胶质味鲜;另有一种很有名的“竹蒿打老虎”,亦称压桌的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。

此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。沔阳蒸菜代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等。

独树一帜的“三味一甑”,把鸡、鱼、肉等三种原料放在一起合蒸,享有很高的知名度。粉蒸这种技法,是通过旺火足气和长时间的加热,使调料充实浸透原料并使原料软烂。通常的蒸法会使汤汁增多,原料鲜味趋薄,而拌入米粉一同蒸,米粉吸收了大部门汤汁,就弥补了这一缺点,使原料在软烂的同时,形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。

所以,粉蒸法是一种科学合理的烹饪技法。从这个意义上讲,粉蒸是一个主辅料完美联合的典型,色味俱佳,爽口不腻嘴。粉蒸之所以能有良好的烹饪效果,关键是配料米粉起了重大作用。其作用是:1. 吸油腻。

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米粉虽然是一种配料,却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用,但又主客明白,宾不压主,融合无间,相得益彰。米粉与脂肪富厚的肉类原料配合蒸制,减轻了油腻,既保持了肉质鲜香不腻,又使淡而无味的米粉也酿成鲜味,故有“米粉蒸肉,粉比肉香”之说。

如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等,则要在味汁中适当加些植物油,以弥补主料脂肪的不足,防止菜肴发干,保证油润适口。2. 保水分。

如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制,米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分,从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色,也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配适时,如果在调味汁中增加一些熟猪油,则香气更浓,效果更好。看似十分简朴的粉蒸菜,制作时关键要掌握好以下三点:1. 原料的含水量:由于原料的含水量差别,用水量也差别。外貌含水量大的,如茼蒿等,洗净后需控水5分钟左右。

含水量少的,如榆钱等,必须使原料外貌带一定量的水,一般略控水即可举行下一步,以既能润湿主料,又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。2. 扑粉量:扑粉量的几多直接影响成菜的质量。

扑粉多,成菜干硬,又掩盖了原料自己色泽;扑粉过少,没有粉蒸菜的特色,成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比,即含水量多扑粉多,含水量少扑粉少,制作中要灵活掌握。一般来说,米粉占主料比例的10%-20%为好,即主料500克加米粉50克-100克。

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制作粉蒸菜,籼米最好用,它黏性适度,吸收性和膨胀性都较好。加工时须经由小火焙炒至色泽微黄、发出香味,加些花椒、八角等香料同炒,炒成五香米粉,再研成碎粒的粉状,不能研成末状的细粉。

用这种米粉与主料合蒸,特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉,菜肴黏稠软塌,口感像浆糊,无法入口。

但可以用一定比例的糯米和籼米混淆使用。如果用小米粉、玉米粉,则口感大为逊色。南方的粉蒸菜,一般不使用淀粉、面粉,北方则主要用面粉。

3. 蒸制时间:蒸的时间短,外熟内生;蒸的时间长,易粘连成团,不易散开,影响质感。粉蒸火候主要是旺火、滚水、足气,要凭据原料质地老嫩,控制好蒸制的时间。

菜例西安老孙家粉蒸牛羊肉西安老孙家粉蒸牛羊肉,以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味 奇特,被誉为“长安美食”之一。粉蒸牛羊肉,以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料,用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后,经武火、文火蒸制而成。

食时,佐以生蒜,也可用发面荷叶饼夹食。食后,再品一杯熬制的砖茶,既有助消化,又清心爽口,回味无穷。

原料:肥羊肉5000克。调料:精盐250克,花椒粉40克,五香粉60克,清油50克,面粉3500克。制做:1.将羊肉冲洗洁净,切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片,加入精盐、花椒粉、五香粉及清油,用手搅拌匀称,腌渍约10小时(冬天腌约10小时以上,夏天约5、6小时)。

2.徐徐倒入约3500克面粉,用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时,加入适量清油,致使面粉都粘附在肉片上。3.在笼底铺上湿笼布,将拌好的肉片匀称地摊在笼布上,厚约6—7厘米,用旺火蒸约2—3小时即成。小贴士:1.搅拌面粉时,面粉如不能完全附着在肉片上,绝对不能加水,可加些清油,以防止形成死面团,蒸出来的粉蒸肉油润酥软。

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2.肉片摊在笼布上,要摊得松而有清闲,以利于蒸透。同时要放些羊腰窝油,成菜更油润,肉片酥嫩,面粉柔软,鲜香味美。3.上桌时,蒸肉可放在专用铁锅里,用小火一直加温,主顾何时吃都是热的。

吃蒸肉还讲求配大蒜,喝湘尖茶,配飥飥馍,以资助消化。川菜的小笼粉蒸牛肉“小笼粉蒸牛肉”。


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